m.quanpro.cn年年有魚到明年
媒體：博物雜志 作者：內詳
專業號：彭平波 2009/6/19 17:52:27
專業號：彭平波 2009/6/19 17:52:27
爆竹聲中，中國味道最濃的“年”又來到了。作為“年年有余”的預兆與吉祥物，魚和我們結下了不解之緣。在傳統習慣中，它不僅是年夜飯必不可少的一道菜，也是親朋好友之間饋贈的吉祥禮品。如今，雖然年夜飯的內容極大地豐富了，可我們還是忘不了“年年有魚”。而身處不同的地理環境，人們吃的魚也各不相同?！恫┪铩愤x取了幾種最具代表性的魚，給大家呈上一頓豐盛的視覺盛宴！
東北
大馬哈，頑強的生命之歌
漫天的雪撲面而來，呼出的熱氣剛穿透厚厚的圍巾，就凝固在睫毛上；腳踩著積雪，嘎吱作響，但留下的足跡很快又被新的雪片覆蓋，直至消失這里是冬天的東北，中國的“極寒地區”。
路上的人行色匆匆，他們一定是為了趕上那頓熱鬧的團圓年夜飯。家家戶戶的屋子里已經掛上了紅燈籠，豬肉、粉條、餃子自然少不了，而飯桌正中間的那條紅燒大馬哈魚格外引人注意，醬香和魚肉的鮮味彌漫在空氣中，讓人垂涎欲滴。而轉念一想，又有點疑惑：窗外是冰凍三尺、吐氣結冰的世界，哪來的魚呢？也許，我們應該感謝大馬哈魚的頑強。
每年的秋季繁殖季節，在藍色海水中生活了4年的大馬哈魚，成群結隊從太平洋和北冰洋而來，繞過庫頁島，溯黑龍江而上，以每晝夜30～35公里的速度日夜兼程。它們中有的洄游到黑龍江及其支流松花江、烏蘇里江，有的則潛入圖們江和綏芬河中，然后選擇水質清澈、水流較急、砂礫底質的河段作為下一代的生長空間。經過長途跋涉而精疲力竭的父母，產卵后會一直守護在卵床邊，直到死去。100多天后，小魚才從卵中孵出，來年春天，它們順流而下，又游向大海。然而它們不會忘卻故鄉，成熟的那一天，就是重返故鄉的那一刻。
“海里生，江里死”。一代又一代的洄游延續著大馬哈魚家族。無論遇到淺灘峽谷或急流瀑布，它們從不退卻，沖過重重阻撓和障礙，直至游到目的地。大馬哈魚在前進中為了越過瀑布或其他障礙物時，會用尾部竭力擊水，借高速游泳而向前上方斜躍出水面，跳往空中高可達2～2.5米。由于它善于跳躍，人們稱它Salire，拉丁文中“跳躍”的意思，后來演化為英語的Salmon。日本料理中的“三文魚”就是由英文諧音而來，讓大馬哈魚多了些優雅的氣質。
在東北的主要河流里，面對天寒地凍的氣候條件，單靠頑強的性格還遠遠不夠，以大馬哈魚為代表的當地魚類還必須具備耐寒的品質?！袄渌~”，人們這樣稱呼它們。
為了應對寒冷水溫而富含高蛋白質，則讓大馬哈魚成為名貴的魚種。自古以來，它就是當地人尤其是赫哲族人重要的高蛋白質來源。如今，更是出口到日本等國家。在黑龍江省的撫遠還以大馬哈魚為原料派生出品種多樣的烹調方法。能夠品嘗到肉質鮮美、嫩滑的大馬哈魚，真是東北人的福氣！
除了大馬哈魚，東北地區還有很多冷水魚類出沒：同樣洄游、雙眼后面各排列7個鰓穴的七鰓鰻，身體呈細紡錘形、被著5行菱形骨板的史氏鱘，魚身有一種鮮黃瓜般氣味的胡瓜魚如果沒有這些與寒冷抗爭的頑強生命，東北人的餐桌上也許會冷清不少。
在同處寒冷地帶的內蒙古達里諾爾湖，斜陽下，轟隆的巨響中，拉網機正在湖面破冰作業，不一會兒工夫，機械手臂便把沉甸甸的巨網從水下拖起，網中是成千上萬活蹦亂跳的瓦氏雅羅魚，俗名叫“華子魚”，這是達里湖著名的冬捕景觀新鮮的年貨就這樣“浮出冰面”了。
中原
黃河鯉，中華第一魚
從青海巴顏喀拉山奔流而下，貫穿9個省區，黃河是中華民族的母親河，在它流經的中原地帶被認為是中華民族的源頭之一。而生于黃河的鯉魚，也因此最早得到古代中國人的認同。黃河鯉外觀有金色的光澤，鰭的尖端略紅，嘴上兩根尖須，煞是好看。又因為肉厚、刺少、味道鮮美而受到人們的追捧，身價名貴，有民謠唱道：“洛鯉伊魴，貴于牛羊?！?/FONT>
今天，盡管發達的交通物流已經可以讓人們吃到各地的魚，但在中原地區，當地人還是最喜歡黃河鯉。如果你趕在春節來到河南，就會發現年夜飯桌上一定少不了黃河鯉魚的身影。鄭州人會推薦你嘗嘗著名的“鯉魚三吃”：一半干吃，一半糖醋，頭、尾和魚雜加上蘿卜絲做成湯便又是一道美味。開封人則會請你來一盤龍須面熘鯉魚或糖醋熘鯉魚：“龍須面熘鯉魚”可是宋朝時的“國宴用菜”，只有當皇室宴請群臣,舉辦大型喜慶宴會或者招待外國使節才烹制；“糖醋熘鯉魚”的名氣則拜“老佛爺”所賜。傳說慈禧吃過這道菜，大加贊賞，還贈了“熘魚出何處，中原古汴州”的條幅。
河南地處黃河的“豆腐腰”，河床寬闊，夏日雨多，食料豐富，加上從黃土高原沖刷下來的大量樹葉、草籽、蟲皮及黃土中的有機質和微生物，在這里聚集沉淀，成為黃河鯉魚攝取天然食料的好地方，這也是為什么黃河鯉不像別的鯉魚那樣帶有濃厚的土腥味。
中國的傳統文化中，鯉魚不僅是簡單的食品，還被賦予了吉祥的含義。春秋時期，孔子的妻子生了兒子，國君魯昭公親自提著一條鯉魚上門賀喜?？鬃右虼藶閮鹤尤∶?，字伯魚。鯉魚的形象還出現在各種年畫上：鯉魚跳龍門、年年有余(魚)、富貴有余(魚)。人們把對美好生活的向往與鯉魚聯系在了一起。
最著名的故事要數“鯉魚跳龍門”。傳說每年三四月份，鯉魚都要聚集在黃河的龍門處。如果能逆流而上，越過“北山”的瀑布，就能升級成為龍。這個故事在江戶時代傳到了日本。日本人認為鯉魚是好運的象征。于是，鯉魚在日本也流行開來。日本人家生了兒子，親朋好友便拎著鯉魚上門賀喜，或贈送鯉魚形象的禮物，寄意新生的嬰兒健康如鯉，不怕艱險，搏浪前進。一年一度的男孩節，家家戶戶還會立起鯉魚旗，祈禱上天照看好自己的孩子。
在課本上，我們都會學過“四大家魚”的知識，即青魚、草魚、鰱魚和鳙魚。其實，鯉魚才是第一大家魚。從生物分類上，四大家魚和鯉魚都是鯉科魚類，以鯉魚為科名，可見它的影響力之大。
中國人工養殖鯉魚已有2400多年的歷史了。戰國末期越國的大夫范蠡棄官后，在齊國的陶山養鯉魚。他還根據養鯉魚的經驗，寫出了世界上第一部養魚專著《養魚經》。當今世界上的鯉魚養殖方法，追本溯源都是從中國發端的。早在唐代，鯉魚飼養方法已傳到朝鮮、日本、希臘、羅馬，再傳播到歐洲其他國家。
如果要用一種魚來代表中國的形象，那非鯉魚莫屬。也許正是因為這個原因，2008年奧運會的吉祥物福娃貝貝才會以鯉魚為原型。今年過年吃魚的時候，一定要細細品味一下鯉魚。
江南
淞江鱸，思鄉的符號
水草豐茂的河流湖泊中，赤腳駕一小舟，將魚鉤輕輕投出，忽聽一聲水花，一條肥碩的鱸魚在水面露出它烏色的脊梁江南一帶，水網密布，自古就是“魚米之鄉”。文人雅士沉醉于小橋流水的如畫風景，索性也把當地風物寫進自己的詩文中。其間便誕生了江南最負盛名的魚淞江鱸。
淞江鱸在分類學上屬于形目、杜父魚科、淞江鱸屬。正如《三國演義》中仙人左慈戲弄曹操時提到的，淞江鱸兩個鰓孔前各有一個凹陷，看起來非常像有4個鰓，因此有人稱它為“四鰓鱸”。不知是不是因為奇特的外形，淞江鱸肉質細嫩，極其鮮美。西晉文學家張翰就用親身經歷為淞江鱸做了一次免費“廣告”。
西晉末年，吳郡(今蘇州市)人張翰在洛陽的司馬齊王府中任職。公元302年的秋天，正是司馬獨攬朝政之時，張翰看到滿天飛舞的黃葉，忽然想起正是家鄉鱸魚肥美的季節。生鱸魚片搭配莼菜羹的滋味何等鮮美！于是他忍不住高歌一曲：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”唱罷，便辭官回鄉吃魚去了。故事流傳到后來就是成語“莼鱸之思”。
張翰成就了鱸魚，鱸魚也解救了張翰。辭官沒多久，司馬在皇族內斗中被殺，他的許多下屬受到株連，張翰僥幸逃過一劫。在農業社會的鄉土中國，故鄉是每一個宦游千里為官者的夢境。淞江鱸，就這樣成為思家的符號。無論是真的思念故鄉，還是憧憬自由自在的江湖生活，或有意從仕途中急流勇退，人們都愿意使用這個典故，不管老家產不產鱸魚。
而吃過淞江鱸的人，則個個難以忘懷。范仲淹說“江上往來人，但愛鱸魚美?！标懹握f“酒甘泉滑鱸魚肥”，就連明代著名的醫學家李時珍也贊美“鱸魚味美秋風起”。金庸在小說《射雕英雄傳》也稱之為“江南第一名魚”。至于國家領導人，從隋煬帝到美國的尼克松總統，更對淞江鱸贊不絕口。淞江鱸可謂Fans眾多。
為了讓魚肉久煮不老，保持鮮美。淞江鱸魚還享受一套獨特的烹飪方法：不能用刀割腹，只能用竹筷從魚口插入魚腹，將內臟取出，洗凈后仍放回腹中，然后把它投入加有白菜或菠菜的咸湯中慢燉?？上?，“古法”也難再現“古味”。野生的鱸魚幾乎絕跡，即使在淞江鱸魚出道的上海淞江地區，人們也只能吃到養殖的鱸魚。倒是與淞江鱸魚風牛馬不相及的、生活在淺海咸水或河口淡水中鱸形目 科鱸魚，和同屬科的純淡水魚加州鱸魚一道，成為人們大宴賓客的首選。
同樣被文人墨客青睞的還有武昌魚。湖北有“千湖之省”的美譽。湖多，自然魚多。湖北人愛吃魚，武昌魚尤其出名。它也是鯉科家族的一員。1956年6月，毛澤東主席游泳橫渡長江，寫下了《水調歌頭·游泳》的詩篇，“才飲長沙水，又食武昌魚”后來成為無數餐館的廣告詞。
過年吃什么魚已經不是最重要的了，知道每種魚身上的故事，才會吃得更香。對于江南人來說，吃魚其實也是在吃一種文化。（張勁碩/文 節選自《博物》2008年第2期）
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 游客于2009/6/20 10:35:05寫道：過了明年就沒魚了嗎? :-) |
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